آیا می‌دانید گوشت شما برای پخته شدن باید چه دمایی داشته باشد؟

این که دمای غداهایی که درست می‌کنید را بدانید ضروری است.  تلاش برای پختن غذا براساس زمان داده شده در دستورالعمل‌های آشپزی یک اشتباه است که من همیشه بر اساس آن عمل می‌کردم. متغیرهای بسیاری در زمان آشپزی به‌وجود می‌آیند در نتیجه مهم است بدانیم که چه موقع یک گوشت آماده است تا از قابلمه خارج شود یا از درون فر یا سرخ‌کن بیرون آورده شود؟

بزرگترین اشتباه آشپزهای خانگی این است که زمان استراحت گوشت را به حساب نمی‌آورند. بسیاری از ما آشپزها متوجه نیستیم که به گوشت و مرغ اجازه دهیم تا برای یک دوره زمانی مناسب استراحت کنند و در نتیجه آب آنها دوباره جذب خودشان شود. یک سرآشپز حرفه‌ای به من گفت: آنها فقط با لمس کردن آن می‌دانند چه موقع یک گوشت آماده است،  اما دیگران هنوز از دماسنج استفاده می‌کنند و به آن اعتماد می‌کنند.

پختن هر چیزی به بهترین نحو احتیاج دارد به دانستن این که چه موقع قبل و بعد از پختن، آن چیز  به دمای ایده‌آل می‌رسد. این دماها یک راهنمای خوب است، اما اگر ترجیح می‌دهید گوشت مورد نظرتان بیشتر بپزد، آن را براساس سلیقه شخصی خودتان تنظیم کنید.  

توجه داشته باشید که این توصیه  USDA (وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا)  نیست. دمای محافظه‌کارانه USDA برای سلامتی غذا،  10 الی 15 درجه سانتی‌گراد بالاتر است. اما خیلی از سرآشپزهای حرفه‌ای در دمای 150 درجه فارنهایت پخت و پز می‌کنند. برای تبدیل درجه  فارنهایت به سانتی‌گراد از این فرمول استفاده کنید: {F=((C-32)*180)/100} . شما می‌توانید برای پخت گوشت از جدول زیر استفاده کنید.

 دمای گوشت قرمز و نمودار زمان پخت 

دمای گوشت سفید و نمودار زمان پخت

نکته: برای بوقلمون بزرگ می‌توانید آن را 60 دقیقه استراحت دهید و درجه حرارت را تا 20 درجه یا بیشتر تغییر دهید.

• دمای بیرون آوردن گوشت در سمت راست، دمای اصلی برای بیرون آوردن گوشت مورد نظر از منبع گرما مثل فر، قابلمه یا سرخ‌کن می‌باشد.
• دمای ایده‌آل در سمت چپ، دمای مناسب بعد از استراحت گوشت است.
•  همه این دماها بر اساس فارنهایت است.

در ضمن می‌توانید از جدول زیر که مربوط به ویکی‌پدیا است هم استفاده کنید:

دمای پختن برای گوشت گاو، گوساله، دنده و کباب

دمای یک قطعه گوشت وقتی از فر یا سایر منابع گرمایی بیرون می‌آید به اندازه 3 تا 5 درجه سانتی‌گراد یا 5 تا 10 درجه فارنهایت باز هم افزایش می‌یابد، در نتیجه باید به گوشت اجازه دهید کمی استراحت کند و از حرارت بیفتد بعد آن را سرو کنید. این کار باعث می‌شود آبی که در مرکز گوشت قرار گرفته به لبه‌های گوشت هم منتقل شود. در فرآیند پخت گوشت، تمام گوشت و مرکز آن به آرامی شروع به پختن می‌کنند به‌طوری‌که دمای سطح خارجی گوشت نسبت به سطح داخلی آن مرتب افزایش پیدا می‌کند. در این رابطه یک استثنا وجود دارد که اگر گوشت در sous-vide  (نگه داشتن گوشت یا دیگر مواد در آب و مواد افزودنی برای مدتی تا حدود 72 ساعت برای مزه دار شدن آن) قرار داده شده باشد، گوشت زودتر برای پختن آماده می‌شود.

دماهای نشان داده شده در جدول بالا دمای ماکزیمم برای پختن گوشت است، بنابراین باید گوشت را از منبع گرمایی آن چند دقیقه زودتر خارج کنید.